成果介紹

本研究成果先後發表在SCI收錄期刊Food Chemistry（1區top）、LWT - Food Science and Technology（1區）和International Journal of Food Science and Technology（2區）上。本論文是陳旭博士繼2018和2019年發表關于蛋白多層次結構調控澱粉消化性研究的相關論文（Food Hydrocolloids，International Journal of Biological Macromolecules等）後，進一步針對大豆肽調控澱粉消化性機制展開研究取得的階段成果。

内容導讀

研究發現大豆肽在模拟熱加工條件下可以降低澱粉消化性，且呈現劑量依賴型狀态。大豆肽對不同晶型的澱粉（玉米澱粉和馬鈴薯澱粉）消化性的影響存在顯著差異，且對馬鈴薯澱粉的消化性影響更大。不同分子量的大豆肽對模拟熱加工條件下馬鈴薯澱粉-大豆肽複合物的多層次結構和消化酶解特性影響差異顯著。不同分子量大豆肽通過範德華力和氫鍵等非共價作用與α-澱粉酶形成複合物，且産生靜态熒光淬滅效應；不同分子量的大豆肽對α-澱粉酶均存在不同程度的抑制，且低分子量的大豆肽較高分子量的大豆肽對α-澱粉酶影響程度更大。

大豆肽通過與澱粉互作降低澱粉消化性

大豆肽通過抑制澱粉酶活性降低澱粉消化性

研究意義

該研究結果發現小分子量的大豆肽會通過與澱粉發生相互作用降低澱粉的消化性；同時，大豆肽也會抑制澱粉酶的活性，從而降低澱粉的消化性。該研究成果可進一步深化食物組分間互作認識，豐富蛋白基組分調控澱粉消化作用理論，為營養健康食品創制提供新思路。

作者介紹

陳旭，女，講師，碩士生導師，華南理工大學-美國艾奧瓦州立大學聯合培養工學博士。主要從事功能碳水化合物及澱粉功能化修飾與調控和食物組分互作與品質調控等相關研究，主持廣東省自然科學基金面上項目1項，高等學校“創新強校工程”青年創新人才項目1項，太阳成集团tyc234cc引進人才科研啟動項目1項和東莞市社會發展科技重點項目1項；在Food Chemistry、Food Hydrocolloids、Carbohydrate Polymers 等國内外期刊發表論文已累計接收和發表學術論文20餘篇。曾獲學院教師教學比賽二等獎，指導學生承擔省級和校級大創項目4項，指導學生獲得省級生物化學實驗技能大賽二等獎和三等獎，兩次獲得市級生物化學實驗技能大賽一等獎。兼職Food Research International 等國内外學術期刊審稿人。