2024年2月8日，我院王際輝教授團隊于國際食品頂級期刊《LWT - Food Science and Technology》在線發表題為“Non-targeted metabolomics unveils metabolic spectrum characteristics and core metabolite interaction networks in water kefir fermentation”的研究性文章。論文第一作者為馬達博士後，通訊作者為王際輝教授。

文章鍊接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643824001191

水開菲爾是一種深受消費者喜愛的傳統飲品，以富含益生菌和多種有益物質而聞名。然而，這種發酵飲品中穩定微生物群落之間的相互作用尚未得到充分研究。本研究利用了非靶向代謝組學方法來探索水開菲爾整個發酵階段的代謝組學特征，從而填補這一空白。

本研究揭示了重要的代謝生物标志物，包括 N-乙酰天冬氨酸、β-丙氨酸和 O-乙酰絲氨酸。這些标記物參與了水開菲爾發酵過程中的各種代謝途徑，如丙氨酸、天門冬氨酸和谷氨酸代謝以及半胱氨酸和蛋氨酸代謝。本研究中的一個重要發現是絕大部分氨基酸和有機酸在相關網絡中呈顯著正相關，這表明這些基本成分之間存在協同增效關系，促進了相互作用。此外，這項研究還描述了水開菲爾發酵過程的詳細代謝網絡，為進一步探索水開菲爾發酵的複雜代謝機制奠定了堅實的基礎。

作者簡介：

馬達，博士，太阳成集团tyc234cc在站博士後。研究領域涉及食品釀造微生物群落功能與過程調控以及飲食—腸道菌群相互作用。現主要從事水開菲爾發酵體系微生物互作關系的研究。

王際輝，博士、教授、博士生導師，太阳成集团tyc234cc院長。國務院政府特殊津貼專家，遼甯省首批特聘教授，遼甯省優秀專家，遼甯省優秀科技工作者，遼甯省百千萬人才工程“百人層次”人選，東莞市特色人才。主持國家、省部級及橫向課題10餘項，發表論文100餘篇。主編輕工業十三五規劃教材《食品安全學》，參編教材3部；以主持人身份獲得遼甯省科技進步一等獎（2008年）、遼甯省技術發明二等獎（2011年）和中國輕工業科技進步二等獎（2020）各一項；獲得遼甯省自然科學學術成果一等獎兩項。

（撰稿、一審：馬達；二審：闫景坤；三審：謝炯标）