2024年5月15日，我院李琳教授團隊于國際食品頂級期刊《LWT-Food Science and Technology》在線發表題為“Reactivity of amino acid residues towards 4-methylbenzoquinone: Effect on the site-specificity of quinone-protein reaction”的研究性文章。論文第一作者為李玉婷副教授，通訊作者為李琳教授。

文章鍊接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643824004961

醌類物質與蛋白質的反應可以顯著改變蛋白質的結構和功能特性，通過調節反應位點來控制醌類物質與蛋白質之間的反應對于提高食品産品質量至關重要。本研究通過循環伏安法确定了20種不同氨基酸殘基與4-甲基鄰苯二醌（4MBQ）的相對反應性以及4MBQ與β-乳球蛋白（β-Lg）的反應效率，同時探讨了4MBQ濃度對其與蛋白質反應位點的影響。

研究結果表明，β-乳球蛋白（β-Lg）中的半胱氨酸、精氨酸、組氨酸和賴氨酸殘基是其與醌類物質反應的主要位點。無論4MBQ與蛋白質自由巯基的摩爾比是1:2還是2:1，β-Lg中的半胱氨酸、賴氨酸、精氨酸和組氨酸殘基都參與了與4MBQ的反應。然而，在β-Lg-4MBQ（0.8%）中參與反應的賴氨酸殘基數量多于在β-Lg-4MBQ（0.2%）中的數量。本研究将為闡明多酚-蛋白質共價相互作用機制，實現共價産物理性設計提供重要的理論指導。

作者簡介：

李玉婷，博士，副教授，先後主持國家自然科學基金面上項目、國家自然科學基金青年基金項目、廣東省天然産物綠色加工與産品安全重點實驗室開放課題等項目多項。已累計接收和發表學術論文30餘篇，單篇影響因子最高為16.002，1篇論文入選“ESI高被引論文”，1篇論文獲得2021年度中國食品科學技術學會科技創新獎-《中國食品學報》優秀論文獎；獲得4件國家發明專利授權。兼職Food Bioscience等國内外學術期刊審稿人，擔任東莞市職業能力建設專家，中國食品科學技術學會會員。

李琳，博士，二級教授、博士生導師，享受國務院政府特殊津貼專家，全國優秀博士學位論文指導教師，“中國青年科技獎”獲得者。一直從事輕工食品領域的科學技術研究和高層次人才培養，主要研究領域為食品加工學基礎、生物化工、碳水化合物修飾及多糖生物安全等。已主持包括國家發展與改革委員會示範工程重大專項、國家十三五重點研發計劃項目課題、國家973計劃項目課題、國家十二五和十一五科技支撐計劃項目課題、國家自然科學基金重點項目等在内的國家和省（部）級基礎科學、科技攻關和示範工程項目近40項，出版著作8部，在國際權威學術期刊發表學術論文近500篇，獲國家發明專利授權60餘項。主要研究成果曾獲高等教育國家級教學成果獎二等獎、中國專利優秀獎、廣東省科學技術一等獎、二等獎及三等獎、教育部科技進步二等獎及三等獎、中國輕工業聯合會科技進步二等獎及三等獎以及中國食品科技突出貢獻獎等。個人還獲得教育部“高校青年教師獎”、國家教育委員會霍英東教育基金會青年教師獎（研究類）、廣東省“青年科技獎”和“丁穎科技獎”等榮譽稱号。

（撰稿、一審：李玉婷；二審：闫景坤；三審：謝炯标）