2024年7月14日，我院朱傑教授團隊于國際食品頂級期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一區Top期刊）在線發表題為“Digestion inhibition of potato starch-botanical proteolytic polypeptides complexes subjected to heat moisture treatment based on steric hindrance and enzymatic inhibition”的研究性文章。碩士研究生李益玲為第一作者、徐美琪為共同第一作者，朱傑教授和陳旭副教授為通訊作者。

文章鍊接：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643824006315

膳食特征組分互作調控澱粉消化性是食品營養科學領域的研究熱點。食物組分中，植物基蛋白類似物與澱粉之間發生相互作用會顯著影響澱粉的結構、功能和消化特性。課題組前期研究表明，澱粉的不同晶型，植物基蛋白類似物的種類、分子量和添加比例，植物基蛋白不同聚集形态，模拟熱加工條件等是影響澱粉與植物基蛋白肽（BPPs）之間發生相互作用從而形成複合物的重要因素。BPPs不僅可以通過與澱粉複合改變底物的多尺度結構從而降低消化性，而且還會與澱粉消化酶發生結合抑制其活性從而達到減緩或者阻礙澱粉酶對澱粉的降解效果。本研究在前期研究基礎上，以馬鈴薯澱粉（PS）和不同來源的BPPs（小麥肽、玉米肽、大米肽和大豆肽）為原料，在模拟熱加工條件下構建複合體系，通過離心/未離心幹預設計聚焦複合物體系中遊離的BPPs對複合物的功能性和消化性的影響規律及多尺度結構演變機制。

本研究結果表明，不同種類的BPPs由于分子量、肽段組成與結構不同對PS-BPPs複合物的結構、功能和消化特性有明顯影響。BPPs的引入增加了PS-BPPs複合物的熱穩定性，降低了峰值粘度和膨脹能力。模拟熱加工條件下構建的PS-BPPs複合物由B型轉變為熱力學更穩定的A型，導緻短程有序性和半結晶薄片厚度增加，從而産生更強的底物位阻效應抑制澱粉的消化性。與離心處理的對照樣品相比，未離心處理的PS-BPPs複合物中由于遊離BPPs的存在會對澱粉酶産生活性抑制作用，其中，小麥肽、大米肽和大豆肽為混合型競争性抑制，玉米肽為競争性抑制，從而表現出更強的抗消化性。該研究成果表明在探究食物組分互作構建複合物中應該更多關注複合物中未複合的客體物質的影響及其在體外消化過程中與主體物質之間互作的動态結構演變規律及其互作機制。研究結果為食物組分互作調控澱粉消化的作用理論提供新的研究思路，對促進具有抗消化性的營養健康食品開發具有重要意義。

作者簡介：

李益玲，太阳成集团tyc234cc-華南農業大學2021級聯合培養碩士研究生，主要研究方向為食物組分互作調控澱粉消化性的研究及低GI食品研發，已發表SCI論文1篇、中文核心論文1篇。

陳旭，博士，副教授，碩士生導師。主要從事功能碳水化合物及澱粉功能化修飾與調控、食物組分互作與品質調控和低GI食品研發等相關研究工作，先後主持國家自然科學基金青年項目、廣東省自然科學基金面上等項目共8項，參與科技部十三五重點研發計劃課題/子課題等項目共8項。在國内外期刊發表論文已累計接收和發表學術論文40餘篇，兼職Food Chemistry、Food Hydrocolloids等國内外學術期刊審稿人。

朱傑，博士，教授，碩士生導師，太阳成集团tyc234cc人力資源部副部長。主要從事食品組分相互作用與品質調控和碳水化合物功能材料等研究工作，兼任中國食品科學技術學會青年工作委員會委員、中國糧油學會青年工作委員會委員、EI收錄期刊《食品工業科技》青年編委；主持和參與國家級、省部級、企業委托項目等10餘項。以第一作者/通訊作者在國内外學術期刊發表學術論文40餘篇，總引用次數超過2000次；申請和授權國家發明專利11項；擔任20多本國内外期刊審稿人。

撰稿、一審：陳旭；二審：闫景坤；三審：謝炯标