2024年9月20日，我院闫景坤教授團隊于國際學術期刊《Food Hydrocolloids》（中科院JCR 1區）在線發表題為“Improvement of the gel properties of curdlan gel by hydrogen bonding interaction with trehalose”的研究性文章。論文第一作者為李壟清副研究員，我院2022級食品質量與安全專業本科生潘樂怡為共同第一作者，通訊作者為闫景坤教授。

文章鍊接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110671

可得然膠是一種新型的微生物胞外多糖，具有獨特的凝膠特性以及三螺旋特殊構象，其産生的凝膠具有保水性、增稠性、成膜性、凍融穩定性、pH值穩定性等特點，可作為穩定劑、凝固劑、增稠劑、持水劑、成膜劑、粘合劑等天然食品改良劑，在食品工業中廣泛應用。然而，單一可得然膠形成的水凝膠的機械性能和功能特性有限，限制了其在膠基功能食品中的實際應用。

本文研究了不同海藻糖添加量對可得然膠凝膠特性的影響。結果表明，海藻糖濃度為1.0 %時，可得然膠-海藻糖複合凝膠的凝膠性能最佳，凝膠強度達到峰值，且具有良好的持水性、吸水速率和凍融穩定性。同時，研究揭示，海藻糖的加入增強了可得然膠與海藻糖之間的氫鍵相互作用，從而形成更加緻密的複合凝膠網絡（圖1）。本研究将有助于拓寬可得然膠作為膠凝劑在冷凍食品中的應用，并為可得然膠-海藻糖複合凝膠在健康食品領域的應用提供理論參考。

圖1 可得然膠-海藻糖複合凝膠的結構特性表征

圖2 可得然膠-海藻糖複合凝膠網狀結構的形成機理

作者簡介：

李壟清，博士，特聘副研究員。主要研究領域為食品碳水化合物功能活性評價、生物大分子互作及腸道菌群代謝。近5年來，承擔廣東省基礎與應用基礎研究基金等項目3項，在Trends in Food Science & Technology、Carbohydrate Polymers等國際Top期刊發表SCI論文10餘篇，授權國家發明專利1項。

闫景坤，博士，教授，碩士生導師，太阳成集团tyc234cc副院長。主要從事食品碳水化合物的功能化修飾改性及生物大分子相互作用等的研究工作。東莞市特色人才，江蘇省蘇北發展特聘專家，江蘇省“企業創新崗”特聘專家，《Food Biomacromolecules》副主編，《食品工業科技》青年編委主任委員，《糧油科技（英文）》青年編委，《Food Bioscience》Guest Editor。香港科技大學、香港中文大學和香港理工大學訪問學者。獲2022年度中國商業聯合會科技進步一等獎、2023年中國輕工業聯合會科技進步三等獎。主持國家自然科學基金等國家、省部級項目10餘項。以第一/通訊作者發表SCI論文100餘篇，入選ESI高被引7篇，ESI熱點2篇，個人H因子40，被引4000多次。入選2021-2024全球前2%頂尖科學家榜單。授權國家發明專利7項。

撰稿、一審：李壟清；二審：闫景坤；三審：謝炯标